Význam vitamínov pre organizmus je dostatočne známa skutočnosť, často si však nevieme z toho vyvodiť dôsledky. Neuvedomujeme si napríklad, že biela múka nás okráda nielen o vlákninu, ale aj o veľkú časť vitamínov a dôležitých stopových prvkov obsiahnutých hlavne v obilných otrubách. V porovnaní s bielou múkou pšenica alebo celozrnná pšeničná múka obsahuje 10-krát viac vitamínu B1,5-krát viac vitamínu B2,7-krát viac niacínu, 1,5-krát viac vitamínu E.
Pre zabezpečenie dostatočného množstva vitamínov má rozhodujúci význam dostatok nevarenej alebo hneď po šetrnej tepelnej úprave konzumovanej zeleniny. Prehľad najdôležitejších vitamínov, denné dávky, zdroje, ako aj ich straty tepelnou úpravou nájdeme v literatúre (napr. Kajaba, Šmrha: Tabuľky zloženia a výživových hodnôt požívatín, SPN 1982).
V našej výžive najväčší deficit vykazuje vitamín C (konzumujeme iba 1/3 žiadúceho množstva) a vitamín E. Zdrojom vitamínu C je čerstvé ovocie a zelenina, vitamín E sa nachádza najmä v rastlinných tukoch a obilí. Do rafinovaných rastlinných tukov sa pridáva vitamín E umelo, pretože pri rafinácii sa pôvodný zničí. V obilí obsah vitamínov rastie po naklíčení.
Obilniny obsahujú aj kyselinu fytovú, ktorá s niektorými minerálmi (aj železom) vytvára nerozpustné soli. Pri klíčení sa rozkladá, čím sa zvýši dostupnosť vitamínu inozitu, fosfátu i minerálov (Fragner, 1961).
U vegetariánov je podľa niektorých autorov kritickým problémom vitamín B12. Nachádza sa v strukovinách, najmä vo fazuli, a takisto vo vajciach. Podľa novších výskumov organizmus si vie tento vitamín v črevnom trakte syntetizovať (V. Kajaba-Janček-Miko, 1988).